Paseo acucharado por el nuevo menú degustación de La Carboná de Jerez. Ofrece atractivos como unas papas aliñás escondidas en una esfera crujiente, un tocino de cielo camuflado debajo de una crema, un cóctel que combina brandy y hierbabuena y un huevo a la flamenca estratosférico.
La primera escena de la película comestible te presenta a un pedacito de duela de bota de vino. Encima, como si fueran tres pulseras presentadas en el escaparate de una joyería, hay tres pequeñas tapas. La primera es una versión en chiquitito del famoso paté de ave de la casa, una tapa que ponen en el restaurante para saludar a los clientes que acuden al sitio a comer. Para darle un poco de más glamour a la cosa en esta ocasión se presenta sobre un trozo de sobao de Cantabria con un toque tostado. A su lado, en estado de crujientito, un pequeño mollete elaborado por el horno Artesa de Arcos y que contiene dentro una loncha de carne mechá realizada con cabeza de lomo ibérica de Montesierra. El «escaparate» de presentación se complementa con unas papas aliñás. Para el cocinero Javier Muñoz este plato, típico de las tabernas y mostos jerezanos, tiene recuerdos muy agradables ya que era el que se ponía tradicionalmente en el restaurante que fundaron sus padres allá por 1994. Para la ocasión se ha atrevido a realizar una fusión y así coloca las papas aliñas, chafadas y acompañadas con un poco de atún de almadraba dentro de un «panipuri» que son unas esferas crujientes que vienen de la cocina de La India.
Para acompañar una copa de mosto, el vino más salvaje de Jerez. En esta ocasión viene de la cooperativa Albarizas de Trebujena, la ciudad más famosa de la provincia en este producto.
Así, con un triángulo de tapas sobre bota de vino, comienza el menú degustacin «Albarizuela» con el que La Carboná celebra la capitalidad gastronómica de Jerez. «Es un recorrido por el barrio donde estamos, de ahí el nombre, por la cocina de Jerez vista desde nuestra personal perspectiva, un homenaje a nuestros vinos y un intento por apoyar la celebración» señala el cocinero Javier Muñoz, autor del menú y conocido como el «chef del Sherry» por su utilización de los generosos tanto en sus platos como para acompañarlo.
El restaurante es capaz de llevar el vino de Jerez hasta al pan con que acompañan la comida y que elaboran ellos mismos. Como fermento utilizan el velo de flor, la capa de levadura que se forma encima de los vinos finos de Jerez. El pan es ligeramente más ácido que un pan normal y está exquisito. La corteza está en un estado de crujientito casi celestial y la miga es ligera, plenamente mojable en salsas.
